蔵の歴史
明治19年（1886年）、備中国川上郡成羽村で「白菊」の酒銘にて造酒屋を創業。その後、昭和3年（1928年）全国清酒品評会で優等賞を受賞、同年昭和天皇の御大典（即位式）にあやかり、酒銘に「大典」を冠し、「大典白菊」としました。創業120年を経た平成19年（2007年）には、社名を白菊酒造株式会社に改め、岡山、備中の地酒「大典白菊」の日本酒造りにさらに磨きをかけ、伝統ある備中杜氏の技の伝承による手造りの良さを大切にし、かつ最新の設備、機器等の導入も積極的に行い、新旧の酒造技術の融和した理想的な酒造りを目指しています。
岡山県産米で高品質な酒造り
岡山県は地理的、気候的に恵まれ、良品質な米が安定して収穫されます。白菊酒造で使用している原料用米は、全量岡山県産米です。全国の9割以上の生産量と高品質を誇る特産の酒造好適米「雄町」をはじめ、全国生産量第2位と高品質の「山田錦」、そして「朝日」「アケボノ」などは一般米の品種ですが、食用米としてだけでなく酒造用としても大変優れており、粒が大きくさらりとした食味と旨味のある岡山ならではの米として古くから酒造に使用しています。また、酒米へのこだわりから10年の歳月をかけて復活させた「造酒錦（みきにしき）」と酒銘と同じ名前の「白菊」。この2種類の米は当蔵独自の酒米でおそらく世界でもここだけにしかない米です。これらのお米を用いて個性豊かで芳醇なお酒を醸しています。
豊かで清冽な湧き水を仕込み水に
当蔵のある高梁成羽町は、岡山県三大河川の一つである高梁川水系の成羽川が町の真中を流れています。また、成羽川の上流部には壮大な石灰岩大地が広範囲に広がっており、この大地から湧き出す水は酒造りに必要なミネラル分をバランスよく含み、この水を自社井戸で汲み上げ、仕込みをはじめ蔵水として使用しています。
備中杜氏
備中杜氏とは岡山県の西部地域を占める旧国名である備中からとられたもので、文化年間（1804~1817年）に名前が確立されたと言われており、明治、大正には技術の優秀性を含め広くその名が知られました。岡山県内の杜氏をはじめとする酒造技能者はほぼこの地域に限られているため備中杜氏の名がついています。当酒蔵の杜氏も備中杜氏であり、その技を伝承した日本酒造りを行っています。地の米、地の水、地の技が三位一体となった酒造りこそ土地に根ざした日本酒と考え、酒造りに最良の環境の中で伝統の技を磨き、美味しい酒造りに日々精進しています。
オリジナル酒米【白菊】【造酒錦】
酒造りは気候風土、杜氏の造りや酵母、水の違いなどにより「酒屋万流」などとも言われますが、なかでも米の違いによる酒質への影響は大きな要素の一つではないでしょうか。蔵として地元の米と地の技で真の地酒を醸すことにどこまでこだわることができるのかを模索するなか、平成8年に文献の中で「白菊」と「造酒錦（みきにしき）」の二種類の酒米を発見しました。この復活に挑戦し、10年をかけた情熱が実を結びました。
【白菊】
「当蔵の銘柄と同じ名前の酒米で酒を醸してみたい」という思いがこの米を見出しました。この酒米は昭和19年頃、愛知県農業試験場で開発育種され奨励品種にも採用されていました。復活の為に取り寄せた種もみはわずか55粒しかありませんでしたが、当蔵にて復活に取り組み、醸すことができるようになりました。コクと酸のある味わいを持っています。
【造酒錦（みきにしき）】
昭和30年代、県下初の「酒米岡山一号」となった品種で、山田錦の突然変異種の中から優良品種として選抜されたお米です。大粒で心白（米の中心の白い部分）の発生率が高く、蛋白含量は低く、名前の通り酒米としての資質に優れた品種です。その後は県の農業試験場でわずかに種子が保存されている状態でしたが、当蔵で復活させました。岡山の当蔵にしかない世界唯一のお米です。香り良くすっきりとした味わいを持っています。
割って飲む日本酒を実現！「＆Soda（アンドソーダ）」
若者の日本酒離れや、今後の人口減少による飲酒人口の減少は避けられない現状にある中で、日本酒をもっと気軽に、もっと自由に飲んでいただくための開発プロジェクトを2021年3月にスタートさせました。県内若年層への日本酒に対するヒアリングなどの調査を進めて行く中で「日本酒もハイボールやチューハイのように自分の好みの濃さで割って飲めるものがあってもいいのでは」との意見があったことがきっかけでした。そこから試験醸造やクラウドファンディングで製造費の一部を賄い、2022年10月「炭酸水で割ってのむ日本酒 <<＆Soda>>」を開発しました。
【＆Sodaの特徴】
■独自のキレと飲みやすさを叶える、岡山県特産米「朝日」
＆Sodaで使用している米は、岡山県内で食用米として親しまれてきた県の特産米「朝日」を使用しています。朝日は、岡山で育種された奨励品種で、今多く流通しているコシヒカリやあきたこまちなどの先祖になります。大粒で、甘さ控えめ、粘りはあまり強くなく、さらりとした食味のこの米を使うことで、日本酒としてメリハリのある味わいと飲みやすさを実現しました。
■２つの酵母で、甘味と酸味のバランス良い吟醸原酒に
割って飲むための酒質設計で作られた＆Sodaです。冷たくして飲んだ時のリンゴ酸のさわやかさを感じさせる酵母と、さらに吟醸の香りが引き立つ酵母を用いてそれぞれ別仕込みをしました。この二つの原酒を絶妙にブレンドし炭酸で割って味わいが崩れることがなく、日本酒本来の繊細な甘味と香りのある酒質を実現しました。
お米は岡山の特産米朝日米を使用し、６０％まで磨き上げています。
